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Veinticinco años de buena cocina en Bariloche Para festejar sus bodas de plata en gastronomía Jauja inauguró a fines del 2008 un nuevo local, diseñado expresamente para un restaurante. De esa manera, sus propietarios, José Pena y Fernando “Popin” Domínguez y todo el staff gastronómico, redoblan la apuesta para mantener el servicio que los caracterizó por más de dos décadas. José y Popin, en la puerta del nuevo Jauja; Las flamantes y modernas instalaciones fueron diseñadas por el arquitecto Guillermo Mulleady y suman 700 metros cuadrados cubiertos. El salón comedor está dividido en tres partes: un sector principal, un anexo pequeño para fumadores y una planta alta ideal para reuniones empresariales, festejos y agasajos. En total el lugar dispone de 140 cubiertos y tiene rampas especiales, baños y servicios para personas que se desplazan en sillas de ruedas. La cocina se encuentra sectorizada, con un sector principal, desde donde salen los platos, y tres dependencias de preparado previo. También hay cámaras frigoríficas, sector de alimentos y bebidas, vinoteca, instalaciones para el personal y cocheras. El ingreso principal tiene lugar por la calle Elflein al 148, donde también está la muy visitada rotisería Jauja, con comidas para llevar, entre las cuales figuran numerosos platos del restaurante. Popin y José son amigos de la infancia y ambos jugaron al rugby en Buenos Aires, en el club Hindú. José se había radicado en Punta del Este y Fernando trabajaba en la Organización Ochoa, una empresa gastronómica muy grande, dedicada a los servicios en eventos y al catering. “Allí aprendí como es el mundo gastronómico”, recuerda Domínguez. “Siempre soñamos con vivir en el sur, ambos conocíamos Bariloche, y en la primera oportunidad que tuvimos, no dudamos”, explicó. En aquel entonces, fines de 1982, José ya estaba casado. Popín conoció a su actual esposa, Sonia, con la cual tienen cuatro hijos, en Bariloche. Por su parte José y Loti tienen dos hijos. Las instalaciones son amplias y modernas El nombre “Jauja” lo propuso José, idea a la cual su socio adhirió en lo inmediato. Significa “país o reino de la prosperidad y la abundancia”, y el paso del tiempo demostró que hace honor al restaurante: se come muy bien y el menú es abundante. “El primer local que alquilamos se ubicaba en Moreno 220, donde funcionaba un restaurante de truchas de la familia Lotz”, explicó Popin. Los Lotz tienen actualmente un ahumadero en Bariloche y por Moreno 220 pasaron otros restaurantes. El debut no estuvo exento de sobresaltos y los “nuevos barilochenses” hasta tuvieron un incendio en su local, a los tres meses de estar abierto. No obstante, repararon los daños y durante nueve años continuaron trabajando en la calle Moreno. Luego se mudaron a la esquina de Quaglia y Elflein, en lo que fuera una residencia de la familia Bachmann. Tuvieron que aggiornar las instalaciones y trabajaron en ellas durante 16 años. A mediados del 2007 la esquina se vendió y los nuevos propietarios informaron que utilizarán el lugar para construir un edificio, por lo cual Jauja debía mudarse. Allí surgió la oportunidad de comprar un terreno lindero, también de los Bachmann, donde funciona la tercera versión de Jauja. Domínguez señaló que a lo largo de los años siempre anhelaron tener un lugar propio, pero los vaivenes comerciales no permitían alcanzarlo. “Descartamos irnos lejos, ya que estimamos que estamos en una muy buena cuadra”, aseguró. La zona tiene en la actualidad varios restaurantes, entre ellos dos parrillas y un local de pastas “El Boliche de Alberto” y el brew pub “Antares”, entre otros. Domínguez reconoce que la inversión no se hizo en el mejor año comercial, pero se mostró optimista con respecto al futuro. Parte de la obra se concretó con recursos propios y el remanente con un crédito BID tramitado por intermedio del programa Pro Rionegro. La carta de Jauja, en castellano, inglés y portugués, incluye entre sus entradas a las empanadas de ciervo y cordero, carpaccio de ciervo y los chipirones salteados. Hay carnes vacunas, corderos y brochete a la parrilla, pastas caseras y pescados. En este último segmento se puede probar la trucha en 12 versiones diferentes, el salmón del Pacífico y también el abadejo, un pescado de Mar del Plata, que se puede pedir a la romana, al verdeo, al azafrán o con tomate y albahaca. Es un plato exclusivo de la casa. Otra de las especialidades de la casa son los pancitos que acompañan el almuerzo o la cena, preparados en el lugar. Bollitos de pan blanco, pan de salvado y pancitos estilo francés, una delicia. Se sirven acompañados por algún paté y merecieron la unánime ponderación de los habitúes barilochenses. Entre los platos regionales se luce el ciervo a la cazadora o el lomo de ciervo a la parrilla, el jabalí con salsa de puerros y el cordero en tres versiones. Los referentes de la cocina son Tito Quilaleo y María Garate, quienes hace años trabajan en Jauja y son los responsables de mantener el buen sabor y color de sus platos. Una de las especialidades son los tallarines verdes, con tomate fresco, cebolla, aceitunas negras y queso de cabra y también las pastas con salsa de morillas. La carta de vinos fue rediseñada y desde ahora se presentarán agrupados por varietales y rango de precio, cada etiqueta con la mención de la bodega y procedencia. También se puede probar cerveza artesanal, disponiendo en el lugar las variedades de Araucana, de El Bolsón. Jauja atiende de lunes a lunes, mediodía y noche. No obstante, los dos ex rugbiers se las ingenian para mantenerse junto a su deporte preferido. José viaja cada tanto a ver a su querido Hindú y Popin se entusiasmó con el club local Los Pehuenes, del cual es vicepresidente, que tiene el rugby como su deporte principal. - Extracto de la nota aparecida en Vision Gourmet de www.visiongourmet.com.ar |
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